熟茶的工艺真正成熟是在80年代

时间:2015-05-15 14:34来源:未知 作者:玲儿浏览:
熟茶的工艺真正成熟是在80年代 云南的熟茶,从历史上看,1973年以前有没有发酵过的茶?解放以前,茶不值钱,易武茶农茶卖不掉,泼点水轻度发酵。70年代,广东泼水搞茶叶发酵实验,云南借鉴其经验研制熟茶,70年代处在试验阶段,80年代工艺才成熟并定型,1984年做出第一批能出口的优质熟茶,做了50吨,赚了几十万元的外汇,才有现代化的
普洱茶
 
    熟茶工艺真正成熟是在80年代
   “云南的熟,从历史上看,1973年以前有没有发酵过的茶?解放以前,茶不值钱,易武茶农茶卖不掉,泼点水轻度发酵。70年代,广东泼水搞茶叶发酵实验,云南借鉴其经验研制熟茶,70年代处在试验阶段,80年代工艺才成熟并定型,1984年做出第一批能出口的优质熟茶,做了50吨,赚了几十万元的外汇,才有现代化的熟茶。当时,已故的云南省微生物研究所所长盛玲玲带领邹炳良、吴启英等人做了熟茶发酵的项目,得了云南省科技发明三等奖,奖金几百元。熟茶发酵有来自传统工艺的领悟,也借鉴了黑茶的工艺。盛老师把渥堆过程中的优势菌种——黑曲霉提出来了。这是传统工艺和现代科技结合的产物。”
    高照教授认为,熟茶是发酵程度最深的茶。六堡茶、安化黑茶等黑茶,是在1-3天之内人工催熟的,属于轻度后发酵茶。熟茶跟湿仓茶以及其他的轻度后发酵茶相比,其区别主要体现在茶色素的转化上,熟茶转变的最深。转化程度依次是:茶黄素茶红素茶褐素。这种转化主要是空气与酶的氧化作用导致的。正常情况下,都是可以检测的,转化得越深,熟度越高。跟十年、十五年乃至二十年的生茶,以及茯砖、六堡茶等相比,熟茶的茶汤颜色转化最深。
    但其不主张把熟茶发酵得太深,他说,发酵到什么程度为好,可以根据时间长短、温度高低、气候条件不同进行判断。发酵太深,茶多酚损失过多,茶汤不够亮,也不利于熟茶的后期陈化。因为,制作好的熟茶还会继续发酵。“据我研究,熟茶的后发酵是不可避免的。放些年头的茶叶,体积会变大,重量越来越轻。发酵过程中,微生物把茶叶作为养分,把有机物的茶叶最终分解为成水、二氧化碳、无机物。因此,我喝熟茶一定要放三到五年才喝。熟茶在十年左右会达到一个更好、更新的品质高度。”
 
(责任编辑:润生)
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