普洱茶七三厚砖:“生轻发酵”问鼎之作

时间:2017-03-22 13:22来源: 中茶普洱茶 作者: 忠茶君浏览:
随着1975年普洱熟茶人工渥堆技术的推广,普洱熟茶开始在全省各大茶厂开始批量化生产,在这期间生产出了很多经典产品,诸如中茶牌七三厚砖、普洱熟茶标杆产品7581、熟茶首款外销小包装Y562、Y671等。昆明茶厂作为熟茶发酵工艺的创始者,对熟茶发酵工艺的推广有着不可磨灭的功勋。至今已传承了四十余年的熟茶工艺,在一代代中茶人的传承
普洱茶
随着1975年普洱熟茶人工渥堆技术的推广,普洱熟茶开始在全省各大茶厂开始批量化生产,在这期间生产出了很多经典产品,诸如中茶牌“七三厚砖”、普洱熟茶标杆产品7581、熟茶首款外销小包装Y562、Y671等。昆明茶厂作为熟茶发酵工艺的创始者,对熟茶发酵工艺的推广有着不可磨灭的功勋。至今已传承了四十余年的熟工艺,在一代代中茶人的传承与改良创新中日臻成熟。
传统普洱茶属于后发酵茶,即普洱生茶在经过长时间的自然陈化后,克服自身的苦、涩味,可以达到极佳的品饮口感。人工渥堆发酵试验的成功,跨越了漫长的岁月等待,加快了生茶苦涩味的转化,滋味甜醇,即时品饮效果甚佳。但是人工发酵出来的熟茶,后期存放价值一直不被市场看好,民间也一直流传着“喝熟藏生”的观点;且人工发酵的熟茶,口感的差异性也较小。随着社会经济的发展,人们对品饮层次的需求也越来越高,对未来熟茶的转化空间也越来越期待。
 
近年来各大厂家也都开始纷纷尝试着轻发酵熟茶,目的在于人工助力发酵后,仍给仓储环节留存一定的转化空间。但是,轻发酵熟茶因为更考究发酵技术,因此,市场上的轻发酵熟茶产品质量也是参差不齐。
对于轻发酵的熟茶,发酵技术关键点的控制非常重要。一般发酵初始潮水量过大,易产酸;芽叶细嫩,越易产酸;发酵程度越低,越易产酸;因此根据原料的特征来控制发酵潮水量、堆高、翻堆频率是发酵过程重要的技术难点。发酵中期微生物正处于大量繁殖阶段,释放着大量能量,这时的堆温较高,若即时开沟温度骤降,发酵过程中产生的酸类物质不易转化,所以出堆温度和节点的控制非常关键;一般刚出堆的熟茶,尤其是轻发酵熟茶杂味较重,开沟频率与翻堆次数直接影响着熟茶的堆味与燥味的褪散。因此控制开沟时堆子高度、大小,开沟数量、频率,也是轻发酵熟茶的技术难点之一。熟练准确地掌握轻发酵的技术要领,是轻发酵熟茶的品质保障。
与传统熟茶相比,轻发酵熟茶还有一个特点,就是汤色偏橙红,滋味稍淡。因为发酵中期多酚类物质正处于开始转化阶段,其中茶黄素转化为茶红素,茶红素小部分转化成茶褐素,此时汤色橙红,滋味较淡,微带生茶苦涩底味。
 
怎样兼顾传统熟茶与轻发酵熟茶的品质,2017年云南中茶公司的研发团队,根据轻发酵熟茶技术要领及品质特征,在研发过程中选择了勐海、易武、临沧、思茅四大产区不同口感(浓度、甜度、强度、鲜爽度不同)、不同理化成分的原料进行对比试验,同时还对同一原料进行了不同发酵程度的筛选,精益求精力求完美。整个团队花费了6个多月的时间,完成了对轻发酵的原料选择、发酵程度的选择,最终选取多重发酵梯度,层层递进,克服轻发酵熟茶四大技术难点,做到不酸、不淡、不燥、不腥,外形色泽做到青褐显金毫,滋味内质做到甜中有苦,苦中有味,味中生津,津中有金(陈化价值)。为纪念此项技术的成功,云南中茶将此项熟茶发酵技术命名为“生轻发酵”技术,是继1973年熟茶人工发酵技术之后,昆明茶厂的又一个巅峰之作。
2017年中茶牌云南普洱砖茶七三厚砖,首次应用了这项生轻发酵技术。其参考70年代窄版73厚砖,特制砖型,厚重典雅,立体感突出。砖面青褐显金毫,条索清晰,把生与熟的优点协调地表现出来。七三厚砖香气果香清丽,菌香幽扬;汤色橙红,入口甘中蕴苦,苦中微涩,倏忽即散,清冽如溪,刚柔兼济;叶底质柔筋韧,油润鲜活,张弛有度,陈化可期。宜即时品饮,体味自然之馈赠,宜岁月封藏,印证时间之价值。
(责任编辑:品茗在心)
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