茶叶发酵工程的特点是什么及作用介绍

时间:2018-02-01 16:34来源:《云茶大典》 作者:《云茶大典》浏览:
茶发酵工程主要通过茶叶冲泡液,添加发酵基质和适当的微生物,促进基质的发酵作用和茶叶特征物质产生香气和特有风味,主要包括茶酒和茶发酵饮料。
普洱茶
发酵工程主要通过茶叶冲泡液,添加发酵基质和适当的微生物,促进基质的发酵作用和茶叶特征物质产生香气和特有风味,主要包括茶酒和茶发酵饮料。
茶酒
茶酒是以茶类产品为主要原料,经生物发酵、过滤、陈酿、勾兑而成的新一代风味型酒。该酒酒度低,色泽鲜明透亮,入口软绵,不刺喉,不上头,同时富含茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋白质等物质。既有酒固有的风格,也具有茶的风味和保健功能,是一种色、香、味功能俱佳的饮品茶酒为我国首创。19世纪80年代以来,我国各产茶省市研制生产的茶酒约有10多种。茶酒的加工方式主要有发酵型、配制型和汽酒型等。现在国内外已开发了茶汽酒、茶啤酒、绿茶酒以及乌龙茶酒等产品。茶酒的开发生产能够充分利用茶叶资源,提高茶农收入,拓宽白酒产业,增加我国茶饮料和保健酒的花色品种。
 
茶发酵饮料
茶叶微生物发酵是在以茶叶为主的基质中接种特定的微生物,通过它们的代谢等作用使茶叶发生深度的良性生理生化变化,从而改善茶叶品质。普洱茶黑茶加工中均存在微生物发酵作用,一定程度上讲它们也是发酵饮料。但是本文的茶发酵饮料主要指以茶叶水提液为基质,微生物发酵生产的新兴的保健茶饮料,经过微生物发酵后,茶叶内涵成分发生变化,增加许多微生物代谢活性物质及微生物菌体本身等多种有效成分,品质和保健功能得到很大改善。
 
现已应用到茶饮料发酵的微生物主要有细菌(乳酸杆菌和醋酸杆菌)、酵母菌霉菌和食用真菌。目前,国内有应用微生物发酵茶饮料的研究报道,如邵伟等用巴氏醋杆菌(Acetobacterpasteurianus),保加利亚乳杆菌(Lactobaci11usbulgaricus)和啤酒酵母(Saccharomycescarlsbergensis)发酵绿茶,生产富含细菌纤维素的绿茶饮料,独具风味,酸甜可口,清凉解热的发酵饮料:江洁等以玉米淀粉糖浆对红茶进行浸提,对浸提液进行乳酸菌和酵母菌共生发酵,制作出具有较高营养价值,风味独特的发酵茶饮料;邬龄盛以茶汁为培养基、平菇为菌种人工调控培养营养药用型菌茶。
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(责任编辑:茶小仙)
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