什么是普洱茶轻发酵与后发酵?二者的区别是什么?

时间:2018-01-22 13:18来源:老骥茶庄 作者:老骥茶庄浏览:
所谓轻度发酵是指通过人为或自然因素让一定量水分进入茶叶中促使了其发生轻度发酵的茶品。轻度发酵茶比生茶的苦涩感低,汤色转红,由于发酵程度低,比渥堆熟茶的香甜感要好。轻度发酵后存放一定年份的普洱茶,极容易被误认为是几十年的老生普洱。
普洱茶
茶叶发酵指微生物对叶的分解作用,它可以促成茶叶内含物的分解,让茶汤变红,苦涩降低。茶叶在有适合的温度、水湿、氧气等条件下微生物开始作用,茶叶开始发酵,茶叶的内部物质开始分解。发酵的程度可以人为的加以控制。渥堆熟茶属于重度发酵茶,发酵度达到6~8成。轻度发酵的茶,发酵度只有1~4成。轻度发酵后的茶叶,外型较完整,汤红,苦涩降低,保留较多茶的活性,极容易误认为老生茶。接下来,老骥就来给大家说一说轻发酵普洱茶!
 
一、什么是普洱茶轻发酵?
所谓轻度发酵是指通过人为或自然因素让一定量水分进入茶叶中促使了其发生轻度发酵的茶品。轻度发酵茶比生茶的苦涩感低,汤色转红,由于发酵程度低,比渥堆熟茶的香甜感要好。轻度发酵后存放一定年份的普洱茶,极容易被误认为是几十年的老生普洱。
轻度发酵的方式主要有四种,一是揉捻保留水分闷放使其轻发酵;二是将晒青茶洒水渥堆轻度发酵,但不发到熟茶程度;三是晒青毛茶在蒸压成饼(沱)后,不马上去掉布袋晒(烘)干,而是连布袋一起保留水份放置阴凉处让其轻度发酵;四是将晒青毛茶放置在相对潮湿的房间让其轻度发酵。
普洱茶轻发酵又分为人为轻发酵和自然轻发酵。人为轻发酵茶产生于20世纪90年代之前,制茶者想通过轻度发酵来加速茶叶的变化,加快降低苦涩度。这时期的人为轻发酵主要两种,一种是鲜叶杀青、揉捻后之后不马上晒干,而是闷堆轻发酵,这种工艺制法类似于黑茶做法,只是发酵度比黑茶轻很多。另外一种是勐海茶厂创始人范和钧先生在40年代制作茶品的方法之一,其法是将晒青毛茶蒸后用布袋包裹挤压成沱茶,之后不去布袋,不晒干,保持水分放置阴凉屋角约40天,将茶发热至40度左右,发生轻度发酵,再打开布袋将沱茶晒干。
自然轻发酵,顾名思义,就是指茶农或者茶厂直接将没有售完的毛茶放置在家里,湿度较大的存茶地茶叶会受潮发生轻发酵。
 
二、怎么鉴别轻度发酵?
轻发酵茶经过轻度发酵之后,其苦涩感和汤色约相似于5~10年的茶品。轻发酵普洱茶转化时间较短,虽然苦涩下降、汤色变红但会产生一种不好喝的轻发酵味,这种由于轻发酵的异味要存放十多年后才会散去。之前我和一位老茶友交流,喝到一款汤色、苦涩感极像十多年的老茶,初品觉得是收藏了一段时间的老生茶,再品,却又有明显的发酵口感,断定是轻度发酵茶。
轻发酵茶的发酵味经十多年的存放完成去除后,其口感滋味会介于老生茶和老渥堆熟茶之间,其特征是汤红、汤质较滑润,茶香较好,会有豆香、豆沙香、藕香、荷香之类香味,但老生茶应有的茶气和老生茶的特有香气以及老生茶的活泼多层次的感觉五发生产,也难有好的生津感。
 
三、轻发酵与重发酵的优劣:
关于发酵的轻重程度,曾经有业内人士请教过大厂的一位技术厂长:低于七成的发酵不是完全意义上的熟茶,到达十成的发酵又属于发酵过度的范畴。
这样看来,七成的发酵算是轻发酵的起点,轻发酵的熟茶颜色浅一些,叶底甚至会类似一些十年左右生茶叶底的色泽,轻发酵熟茶堆味更轻,新茶时候品饮口感欠佳,缺乏重一些发酵熟茶的醇和顺滑,但是转化后会保留多一些个性化的滋味和香气。
重发酵熟茶叶底发黑,部分碳化发硬,口感稍硬,缺乏变化,口腔的舒适度和顺滑欠佳。
发酵程度与发酵周期关系不大,而是与发酵温度、加水量有关。通过对发酵温度和加水量的控制,可以来控制发酵的成熟度。
 
四、何为普洱茶“后发酵”工艺?
所谓“后发酵”是云南普洱茶生产的一种不完全发酵的工艺,即将已制成的云南大叶种晒青茶、青毛茶,通过人工的渥堆方法进行发酵处理,或者通过长期存放逐渐转化和后发酵,让其内含物质产生了变化而形成了色泽、品味等的特殊变化,从而形成另类特有的云南普洱茶品类。
熟茶的“后发酵”即是将已制成的云南大叶种晒青茶,在符合卫生条件的仓库中渥堆,洒水,在一定温度条件下使之发酵,加速茶叶的后熟作用。这一人工的“后发酵”工艺,是在长期实践认识的基础上形成的。
 
五、普洱生茶的后发酵:
生茶的“后发酵”是一个漫长的过程,这需要以“年”为单位计算。茶汤也由最初的浅黄色变为橙黄色、桔红色、褐红。汤色“越来越红浓透亮”,这是茶褐素经氧化析出茶红素所致。
生茶香气转变是生物酶降解产生芳香类物质的过程,从初期的花香、蜜香逐渐转化为栗香或木质香、陈香。
生茶口感中,苦涩感的消褪是最大的变化,从新茶的浓烈霸气,到柔和醇厚,这是由于大量刺激性物质(易被氧化物质)被降解,果胶类物质大幅提高的效果。
生茶的茶多酚含量从最初的30%,到后期减少到低于10%,转化成其它物质。当然,有少部分物质是挥发掉的,紧压茶中期茶阶段(8-20年)仅减少不超过5%重量,大部分物质都还在,都转变成了更醇和的滋味。散茶则散发过多一般不长期存放。
 
六、普洱熟茶的后发酵:
熟茶要经过人工渥堆发酵,虽然也是醇和了,但发酵路径与生茶仍有不同。即将晒青毛茶(生普原料)以吨位单位堆放,人为增湿,捂堆后通过翻堆,对茶叶发酵进行控制。
熟茶发酵无氧发酵进行得要强烈得多,最后需要退堆一段时间以除去堆味。熟茶并未完全发酵(一般7成发酵),制成成品后,和生茶一样,也会继续“后发酵”,在本来的顺滑之上更加醇和。
 
七、普洱茶“后发酵”的主要化学变化
1、茶多酚含量变化
茶多酚在茶汤中呈苦涩味,有较强的刺激性,是红、绿茶中的重要物质,多酚类物质在普洱茶品质的形成过程中发生一系列的氧化、聚和、缩合反应,也是形成普洱茶品质的重要活性物质,在普洱茶中与品质的相关系数为0.875。在普洱茶的后发酵过程中,茶坯中的茶多酚含量均呈减少趋势:在40余天的潮水渥堆发酵生产的普洱茶过程中,茶多酚减幅达48.45%,由原料的24.19%减少为五翻时的16.87%;2年期的贮存陈化普洱茶,湿仓发生的氧化、聚合等反应较为激烈,茶多酚含量分别由贮存前的29.88%(晒青茶)、28.99%(青饼)减少至16.94%、15.61%,降幅分别达43.31%、46.15%,与潮水渥堆后发酵的降幅接近,含量也基本达到渥堆发酵普洱茶的多酚类水平;而干仓中的转化速度缓慢,属于温和型,干仓贮存2年期茶坯的茶多酚含量还有27.07%(晒青茶)和28.99%(青饼),减少仅为9.4%、7.24%。
 
2、茶色素含量变化
普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素,目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物,茶黄素是茶汤“亮”的主要成分;茶红素是茶汤“红”的主要成分;茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。
茶黄素的含量在渥堆发酵过程中稍有增加,由原料时的0.26%增至五翻混合样的0.45%。在贮存陈化过程中,晒青茶和青饼的茶黄素含量呈波动性变化,在干仓中呈增加趋势,分别由存放前的0.26%、0.21%增至2年期的0.29%、0.25%,增幅11.58%和17.22%;而湿仓中则呈减少趋势,分别降至2年期的0.20%、0.17%,减幅18.19%和22.39%。
茶红素含量在普洱茶渥堆发酵过程中随翻堆次数增加而呈减少之势,由原料时的7.17%减少至五翻混合样的2.05%,减幅达70%。在贮存陈化过程中,随贮存环境条件不同,其变化趋势相反,干仓的增加,由存放前的7.47%(晒青茶)、7.22%(青饼)增至2年期的7.73%、7.77%;而湿仓的减少,2年期的减幅为33.55%、47.40%。
茶褐素含量在普洱茶的后发酵过程中均呈增加趋势。渥堆发酵过程中由发酵前的2.85%增至五翻时的13.61%,增幅377.54%;由贮存前的4.86%(晒青茶)、4.46%(青饼)增至干仓2年期的5.30%、5.06%和湿仓2年期的10.49%、8.62%,以渥堆发酵和湿仓贮藏的增加明显。
 
3、水浸出物含量变化
茶叶中水浸出物是指能被水浸泡出的物质,是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少,标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度,从而在一定程度上反映茶叶品质的优劣,相关系数达0.879。水浸出物含量在普洱茶的渥堆发酵中是减少的,由晒青原料时的51.49%减少至五翻混合样的40.84%,减幅20.68%。水浸出物在晒青茶、青饼的贮存过程中呈现有增有减。晒青茶、生普洱茶(青饼)在湿仓贮存中呈减少趋势,由贮存前的43.88%(晒青茶)、46.61%(青饼)减少为2年期的38.04%和38.80%;而晒青茶、生普洱茶(青饼)在干仓的贮存过程中,其水浸出物含量则呈波动性增加,2年期的干仓晒青茶和干仓生普洱茶(青饼)的水浸出物含量分别增至45.47%和46.79%,增幅分别为3.62%、0.39%,稍有增加。
 
4、咖啡碱含量变化
咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱,呈苦味,是构成茶汤的重要滋味物质,与普洱茶品质呈正相关,相关系数为0.879??Х燃钤谄斩桎锥压坛试黾忧魇?,由原料的2.62%增至第五翻时茶坯的3.29%,增幅25.5%;湿仓贮藏与渥堆发酵一样,也呈增加趋势,在2年期的贮存过程中,晒青茶、青饼茶的咖啡碱分别由存放前的3.36%、3.23%增至3.58%、3.91% ,增幅为21.05%、6.55%;而在干仓中贮藏,咖啡碱的含量则呈减少趋势,分别降至3.28%(晒青茶)、3.13%(青饼),降幅2.38%、3.10%。
(责任编辑:茶小仙)
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