普洱茶的传统工艺制作—鲜叶的采摘

时间:2016-07-15 13:24来源:普洱世家 作者:茶小仙浏览:
很多人都知道,普洱茶的制作方法存在古法技艺与现代工艺的区别,今天我们来看看鲜叶采摘时间的区别。 普洱茶的传统工艺制作鲜叶的采摘 按照古法技艺,我们将号级茶做为标准参照物,你会发现,这些茶几乎没有芽头存在。也就是说,当茶树在春天萌发新芽时,云南的茶农并没有只争朝夕,与时间赛跑。而是静静地等待,让芽头继续生长,展成
普洱茶
很多人都知道,普洱茶制作方法存在古法技艺与现代工艺的区别,今天我们来看看鲜叶采摘时间的区别。
普洱的传统工艺制作——鲜叶的采摘  
按照“古法技艺”,我们将“号级茶”做为标准参照物,你会发现,这些茶几乎没有芽头存在。也就是说,当茶树在春天萌发新芽时,云南的茶农并没有只争朝夕,与时间赛跑。而是静静地等待,让芽头继续生长,展成叶面。这是其一。
 
其二,我们通过对最著名的几款“号级茶”解剖后发现,其70%以上的茶叶在5cm-7cm之间(茶叶经沸水冲泡后伸展测量),如果考虑到鲜叶加工自然收缩(揉捻、晒青、紧压、发酵等都会令鲜叶组织大幅收缩,即使干茶经水浸泡后也小于鲜叶尺寸),原鲜叶尺寸应在7cm一9cm之间。这也说明,即使在芽头展开成叶面时(即小叶片,呈浅绿色),也没有急于采摘,等它彻底成熟,成为中叶片,呈翠绿与墨绿色之间,叶面有明显的突凸泡面,方可采摘。其采摘鲜叶时间应在春季中段时间。虽然云南茶叶产区比江浙的春天早来近一个月,但新茶上市仍晚于江浙的“明前茶”。当然这也有普洱茶加工周期较长的因素造成。而且,就古茶树与台地茶树采摘鲜叶而言,古茶树又比台地茶树发芽也晚半个月左右。
 
通过检测、比对后发现:
一是春季茶树刚萌发的芽头,不适合做为普洱茶的原料。因为它太幼嫩,经不起普洱茶加工过程中的揉捻、晒青、紧压等环节,很容易形成碎片。
二是嫩芽头水份含量较高,各项化学指标普遍偏低,尤其是酚类物质更少??沙氏椎姆⒔偷孜锝仙?,经不起漫长发酵时间的“摧残”。这是普洱茶不以嫩芽头为原料最主要的原因。
三是云南现在普洱茶生产中又确有芽头存在,普遍用于普洱茶“撒面”,也有纯芽头制成的。如宫廷普洱、金芽等,但基本属于包芽性质,为大芽头,与绿茶中推崇的嫩芽是有区别的。云南自一九四九年新中国成立后,只有少量几个企业维持部分普洱茶的生产(称为边销茶,专供西藏及香港地区),大部分企业全部改做绿茶与红茶加工。当上世纪九十年代初,普洱茶外销订单增大,这些企业又转回生产普洱茶时,其熟悉的绿茶制法成为习惯,以“芽”,为贵的绿茶思维便被纳入现代普洱茶生产之中。这也是普洱茶“古法技艺”与“现代工艺”在原料采制上的又一区别。
 
四是春季时,由芽头展开的叶面,且长度在7cm以上,其植物营养素含量最高,其中茶多酚、儿茶素中的EGCG、茶皂试等不仅高于全年平均值,也是中国大陆所有产茶区含量最高的。这不是我们独有的发现,早在上世纪一九六四年全国茶叶普查中最早得出的结论。
由此,我们可以得出这样一个结论:普洱茶的鲜叶采摘在正常年份(非旱灾、冻灭等)应为每年春季的中段时间至春尾夏初最佳。
 
很多专家与制茶人对这种观点持否定态度,其中最主要的理由是春初的茶叶香气较好,甚至可用“口感绵柔,香气悠长,少苦涩味”来形容。而春尾的茶叶不仅缺少香气,且苦涩味加重。其实,仍然是绿茶思维促成。普洱茶与绿茶最显著的区别是:绿茶要“新”,要“鲜爽”,氨基酸含量越高越好,形象化的比喻是江南清窦初开的妙龄少女;而普洱茶则不同,是要“旧”,因为普洱茶是发酵的产物,而且发酵的时间是愈长愈好。这就要求普洱茶的鲜叶在茶树上的滞留时间稍长,不断地累积各种酚类物质,为后续发酵提供“丰厚”的物质基础。而这样的普洱茶最初的表现一定是“味苦性刻”,难以入口,是典型的“丑小鸭”,只是在经历了漫长的后发酵之后才转化为“白天鹅”。
 
(责任编辑:一凡)
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